感官盛宴

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两年前,一群愤怒的英国人提出了一份请愿书,要求解决一些人认为是“文化破坏行为”的问题:吉百利乳制品牛奶棒的配方已经改变了新巧克力味道“更甜”,“病态”, “人工”,愤怒的糖果爱好者在网上肆虐屡获殊荣的伦敦巧克力制造商甚至称重,宣称最新的Dairy Milk配方比“更加乳白色”的前提更“坚定”实际上,只有酒吧的形状被改变了,它的尖角和方格为圆形,形成一列巧克力曲线边缘

对于一些人来说,这完全改变了味道

吉百利的混淆涉及五种感官中的两种,并证实了我们“吃”的长期智慧用我们的眼睛“但是,事实证明,我们的鼻子,耳朵和手指对于品味的行为也是至关重要的

这一点的技术术语 - 感官之间的相互作用 - 是吉百利引发的交叉模式感知ccident,但是一群主宰着所谓“多感官美食”的厨师正在雄心勃勃地利用它

在每个星期到六月的三个晚上,十六个饥肠辘辘的人将进入Kitchen Theory,一个“实验厨房”和弹出式餐厅在伦敦,由主厨Jozef Youssef,Fat Duck和Connaught餐厅准备的一百美元的品尝菜单,以及“家庭分子美食”的作者将这与其他任何一百美元的品尝菜单区别开来的是身份Youssef的厨房合作者:牛津大学心理学家团队,以及联觉专家,这是一种罕见的情况,其中刺激的一种感觉在另一种情感中产生了生动的反应,来自美国麻醉协会和乔治华盛顿大学如果分子美食倾向于发挥作用与食客的食物概念有关 - FerranAdrià供应用西番莲果和柠檬草制成的“鹌鹑蛋”,而Grant Achatz制作食用巴lloons-多感官美食更进一步,通过震撼食客如何理解他们对世界的看法“你通常会在房间里发出几声尖叫声”,Youssef的妻子Lulu说,他每晚都会举办晚宴

这些美食噱头照亮了关于心灵的一个关键事实:感官不是孤立地工作,而是在音乐会上Lulu引导客人走进一排白色的瑞典现代风格的房间,坐在柔和的LED光线下灯笼和来自投影仪的灯光用餐开始的视频解释了人类为每种基本口味分配颜色的倾向,之后食客会看到一个有趣的问题:猜测四个不同颜色的球体中的哪一个,每一个在自己的透明勺子上,单独使用色调,咸,甜,苦,酸

红色的球体释放出甜蜜蔓越莓和玫瑰的液体爆发;绿色的酸性石灰混合物;白色的咸印度raita;而黑色是苦涩的巧克力和吉尼斯接下来的一道名为Bouba&Kiki的菜,灵感来自心理学家WolfgangKöhler1929年的研究“格式塔心理学”所着名的无意义短语,它表明我们倾向于将声音与形状; “kiki”,例如,有角度后来的研究表明,我们也将声音与口味联系起来:提供了一系列选项,主题为薄荷巧克力和切达干酪,更多的是“kiki”,但巧克力慕斯和布里干酪更多“ Bouba“在厨房理论上,Bouba&Kiki到达了一个已经被锯成两半的盘子

一半的红薯和白色圆点的床上放着红薯球,辣椒粉和奶酪制成;另一个提供原始鲈鱼尖的碎片旁边的地面黄色玉米形状粉末正方形用餐者被告知“从bouba开始”,并且再次,由他们猜测哪一个像在大学实验室测试的受试者,最开始的是圆形食物另一道菜烤的芝士奶酪配上腌制金针菇,小麦和培根 - 带有纹理的立方体而非调味品通过交替抚摸粗糙,模糊和坚韧的表面,当他们咀嚼时,食客发现嘴巴他们正在吃的变形感觉在今年春天的一次晚宴上,七十岁的一位穿着得体的女人在触摸立方体的砂纸脸时变得焦躁不安让它变得难以忍受“她必须保持手指不动”在天鹅绒一侧完成这道菜,因为她发现它更加愉快,“优素福回忆说 在一个水煮的海螯虾丝绒过程中,露露将藏红花的香味喷洒在空气中,以说明味道是如何通过鼻子而不仅仅是味蕾建立的(另一道菜是用培根香水调味的)晚上的播放列表“音乐配对,“包括阿蒙托宾的”纸片“,一种电子组合物,唤起金属手动搅拌器叮叮当当不锈钢碗,优素福使用它来增强甜点中流行岩石般糖果的噼啪声根据Helen Bagnall,作为早期厨房理论的客人,这一切都是为了一顿丰盛的美食“我非常清楚地知道每种口味,每一口食物都有很多不同的层次和感官,这真的提高了我的乐趣,”她说Youssef的事实上Sous厨师是Charles Spence,一位实验心理学家,也是牛津大学Crossmodal研究实验室的负责人.Spence在他的职业生涯中一直试图展示他的风味是什么,“他认为,”我们谈到的最多感官经历“在我们发言前一天晚上,他要求一群专业的食品开发人员吃带有夹在鼻子上的衣夹的软糖,以说明我们认为”味道“的依赖性

闻到了味道“每当我们有一种风味体验时,它都是由心灵构建的,基于食物本身的线索,还有它周围的所有线索 - 照明,音乐,我们坐在椅子上,“他告诉我”你不能忽视它你可以尝试,但它总是在那里“优素福 - 五年前第一次见到斯宾塞,并引用他的论文,好像他们是食谱 - 用牛津研究作为基础头脑风暴品尝菜单,然后他通过与Spence,Spence的同事和美国联觉专家的对话进行了改进Youssef是Spence实验室的常客,反过来,Spence现在正在使用厨师的娱乐设施

研究如何看待利弊当然,受试者可以从颜色中直接了解勺子球体的味道(他们在大约百分之八十五的时间内得到它,Spence告诉我)Spence和其他人已经证明味道不仅受到周围刺激的影响 - 银器,嘈杂的房间的嗡嗡声 - 但这些外部暗示可以指导我们的具体,可预测和可衡量的方式经验最近的一项研究发现,一块太妃糖可以制成更甜或更苦的味道,这取决于它是否听着“甜美”的曲调(高音钢琴音符)或“苦涩”的旋律(低音和长号上的低调音轨)吃掉了

在去年11月发表在Flavor杂志上的另一项研究中,受试了房间内的葡萄酒沐浴在绿色,红色或白色的灯光中,带有“甜”或“酸”的声音在里奥哈的同一杯中,在绿色照明下品尝了非常“清新”的断续“酸”米在红色调的房间里,葡萄酒呈现出更加浓郁的香气,充满了连音“甜美”的旋律科学家发现了许多感官重叠 - 味道和声音,声音和气味,气味和视觉,视觉和触觉之间 - 斯宾塞写道,“似乎很可能在所有可能的感觉方式配对之间存在交叉对应”一些心理学家和神经科学家认为感官之间的对应关系是一种较弱的联觉形式(Synesthetes说他们可以闻到音乐和弦,或者在品尝肉时羊毛刷在他们的皮肤上)安大略省汉密尔顿麦克马斯特大学心理学教授达芙妮·毛雷尔(Daphne Maurer)在这个阵营中她认为,交叉神经感觉起源于我们作为婴儿出现的“感性的法式海鲜汤” - 我们都是,至少作为婴儿,联觉者在新生儿中,后来专注于单一感觉形态的大脑区域仍然是联系在一起的突触连接将感觉,形状,声音和香气混合成一种感官刺激,产生一种情绪,其中爱抚可能有气味“20世纪60年代最疯狂的迷幻无法与婴儿进入世界的日常经验相比, “Maurer在1988年与她的丈夫,科学作家Charles Maurer共同撰写的”新生儿世界“中写道

 随着时间的推移,儿童的环境加强了某些刺激与大脑特定区域之间的联系,消除了创造专门处理单一感觉的皮层区域的多余途径多感觉仍然是感觉汤的残渣“新生儿联觉”假说可能帮助解释为什么多模式感知似乎是普遍的Maurer已经记录了年龄在两岁半的儿童所谓的“Bouba-Kiki效应”:他们将圆形形状与带有圆形元音的无意义单词相匹配另一项近期研究在Himba的成员,一个在纳米比亚的偏远,半游牧部落,没有书面语言,与西方人没什么交往他们也将“bouba”这个词与某些形状联系在一起,而“kiki”与其他人联系起来但是Himba的“ bouba“和”kiki“味道协会直接反对欧洲主题,这指向另一个可能的解释我们的多模式思维:经验Spence,他认为新生儿 - 联觉理论是“推测性的”和“难以确定的”,与牛津大学的几位同事一起认为,我们的多感官对应是我们学习和影响的

周围多吃苹果,樱桃,酸橙和生菜让我们期待红色的食物会变甜,而绿色的食物会变酸或变酸**在我们不可食用的环境中的刺激 - 任何来自视线的东西对于硬摇滚音乐的声音,可以提出的期望和潜意识联想可以过滤我们在吃喝时所感知的东西越来越多的多感官知觉研究激发了Youssef等厨师重新考虑从餐巾纸到壁纸的一切米其林星级厨师赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)曾是一位早期多感官美食先驱(虽然是意大利未来主义者菲利波·汤姆(Filippo Tom),他曾使用惊人的海浪音频来增强牡蛎的味道

maso Marinetti于1932年出版了“The Futurist Cookbook”,实际上已经击败了他几十年了

现在,在中国的Ultraviolet和西班牙的El Celler de Can Roca,以及新的音响酒吧都有沉浸式的用餐体验

英国航空公司甚至推出了“Sonic Seasoning”,这是一个试图让平淡的飞机食品更加美味的播放列表

他们建议用Otis Redding的“The Dock of the Bay”来提升他们的飞行中甜点的味道,因为“低调可以带来巧克力中的苦味“似乎有些味道比没有味道更好吸引人的”多感官美食“绰号最终描述了一种感官操纵的过程在某些情况下,这些小手可以拯救我们自己公司或通过简单地改变食物的供应方式,厨师可以减少脂肪而不是味道那些有些人认为更甜的乳制品,尽管配方没有被改变,但可能是完美的更健康的垃圾食品的情况:也许如果吉百利在改变形状时实际上减少了糖,为了补偿,酒吧将尝试与以往一样的玩法交叉模式的玩法甚至可以证明Youssef梦想的星球的福音用更环保的蛋白质替代牛肉“通过我们对多感官用餐的理解,”他告诉我,“也许我们可以增加这些东西,如蟋蟀和昆虫”你可能有一天自己为Kiki Cricket钢铁,在广场上供应为了以防万一,即使多感官美食无法拯救世界,它至少可以拯救你的下一次晚宴,过度加盐沙拉

只是提示一些酸味的歌曲一点点德彪西可能会很美味

作者:甄掭碑